Pour 4 personnes :
150g de foie gras (que l'on peut faire soi-même)
150 g de magret de canard séché
3 pommes (reinette)
- Eplucher les pommes et les couper en quartiers puis les faire dorer dans une poêle avec du beurre
- Dans une assiette disposer les pommes pour faire une rosace, ajouter des tranches de magret entre chaque quartier, puis déposer une tranche de foie gras dessus.
Pour faire un magret séché
un gros magret de 350 g
1kg de gros sel
Quelques branches de thym frais
Poivre 5 baies
Mettre une bonne couche de gros sel dans le fond d'un récipient hermétique, mettre quelques branches de thym et poser le magret dessus, remettre du thym et recouvrir de gros sel.
Fermer le récipient et le mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 30 heures.
au bout de ce temps, enlever le magret du sel et le rincer sous l'eau froide et l'essuyer.
Déposer le magret sur un torchon, le poivrer généreusement avec le poivre 5 baies
L'enrouler dans le torchon et le remettre dans le bas du réfrigérateur pendant 3 semaines.
Personnellement, j'en fais tous les ans pour Noël, c'est excellent.
Pour faire une terrine de foie gras
lobes de foie gras dénervé
16 g de sel
1 à 3 g de poivre
Un peu de vin doux style muscat
Saler et poivrer les lobes de foie des deux côtés et arroser de vin doux, les refermer et les poser dans la terrine, le petit lobe dans le fond, côté présentation dessous, puis mettre l'autre au dessus avec le côté présentation visible, tasser un peu.
Laisser la terrine 1 h environ dans un coin de la cuisine pour que les saveurs se diffusent dans le foie.
Cuire dans un four à 125° sans rien dessus , sans thermomètre et on voit la cuisson quand la graisse est tout autour à peu près 1/2 cm et que le foie reste souple.
Le laisser refroidir environ 2 h dans un coin de la cuisine parce que la chaleur continue à faire son effet.
Le tasser pour évacuer la graisse, à l'aide d'une petite planchette de la taille de la terrine et presser légèrement avec un petit poids, et laisser tranquillement dans un coin pendant 1 h environ
Mettre ensuite au réfrigérateur pendant 48 h, retirer la graisse qui est autour et la faire fondre et couler sur le foie gras, ce qui va le protéger.
On peut le, garder ainsi une semaine au frais.
Bon appétit
Lili
